Sobre el endurecimiento del pan: Humectación


Hace algunas semanas navegando por la red, me topé con un artículo en un blog rancis (th)E mule Science’s News] relacionado con la ciencia. Copio esa entrada para que se iluminen un poco más al respecto. Es una de esas cosas de la vida diaria que algunos nos preguntamos (algunos no lo hacen) y pues aquí está la explicación. Cabe señalar que busque en línea el artículo de la Revista Española de Física referido en este blog, pero no tuve éxito para agregar copia del artículo. Lo que si encontré es que en la Ciudad de México esa revista la tienen todos los CCH y algunas prepas de la UNAM en sus hemerotecas. Si algún día puedo darme una vuelta para fotocopiarlo, prometo escanearlo y también subirlo aquí para que tengan la nota completa, siempre son cosas interesantes para poder compartir. O si alguien más se apunta para escanear el artículo solo manden un comentario y editamos esta entrada.

Pan

Por qué el “pan de pueblo” tradicional no se pone duro en una semana y el pan poco o mal cocido se pone duro en un par de días

El pan se vende al peso. Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. Así se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre. El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunque éste sea muy escaso. Este exceso de agua produce demasiados enlaces de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina, lo que crea excesiva rigidez en el pan (se pone duro pronto). Al recalentarlo se rompen muchos de esos enlaces y el pan recupera su aspecto de pan recién hecho. ¿Por qué para retrasar su endurecimiento se guarda el pan recién hecho en el frigorífico, o cubierto con un trapo o plástico, o se guarda en una caja herméticamente cerrada? Al poner en el frigorífico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero prácticamente no forma más enlaces de hidrógeno. Tapándolo con un trapo o un plástico lo aislamos de la humedad ambiente y así permanece casi como recién hecho. Nos lo cuenta Manuel García Velarde, uno de los grandes divulgadores de la ciencia en España, en su artículo M. G. Velarde y V. M. Starov, “Humectación: conceptos y cuestiones básicas,” Enseñanza, Revista Española de Física, Octubre-Diciembre 2009 [preprint].

Revista Española de Física

Hay que recordar que el agua es una molécula polar formada por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. El agua (y una cocción incompleta) permiten la formación de puentes (enlaces) de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina. El agua y las disoluciones acuosas juegan un papel fundamental en casi todos los aspectos de nuestra vida y quizá en la propia existencia de vida en la Tierra. Manuel nos recuerda en su artículo que “por el sitio que ocupa el oxígeno en el grupo VI de la Tabla Periódica, junto al azufre, el selenio y el telurio, el agua (H2O) debería hervir a unos setenta grados centígrados bajo cero y congelarse a unos noventa bajo cero (a presión atmosférica ordinaria). En realidad lo hace a cien sobre cero y cero, respectivamente. La causa de esta anomalía es el hidrógeno, debido a los “enlaces de hidrógeno” que por atracción electrostática dipolar hace con los oxígenos de moléculas en su entorno, lo que confiere al agua diferencias con otros hidruros; el agua tiene esa plus valía, por lo que el conjunto de moléculas de agua da un total superior a la suma “ordinaria” de los hidruros de oxígeno. Además, el átomo de oxígeno tiene electrones fácilmente tentadores para los átomos de hidrógeno circundantes.”

Por supuesto, Manuel nos subraya que el concepto del endurecimiento o envejecimiento del pan con el tiempo es un proceso muy complejo. “El proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente. En un pan recién hecho, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las características suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente con un sabor agradable. Con el tiempo, el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable termodinámicamente, un proceso llamado “retrogradación”, liberando internamente moléculas de agua antes asociadas con el almidón. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan “viejo”. Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las características del almidón, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almidón y las condiciones ambientales, etc. Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.”

Fuente imagen 1: La chica de las recetas

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